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直隶官府菜烹饪技艺

直隶官府菜烹饪技艺
国家级非物质文化遗产
直隶官府菜烹饪技艺国家级非物质文化遗产。

直隶官府菜系肴是古城保定珍贵的文化遗产。清代、民国以来,直隶官府菜肴和烹饪技艺发展迅速,形成了我国北方菜肴的主要代表之一,成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分。

保定是一所历史文化古城,地接京津,咽控南北,历史悠久,人杰地灵。直隶官府菜是伴随着保定地区物产的逐步开发利用,政治、经济、文化的不断演变,而产生、发展和提高的。从春秋战国到元、明、清,以保定府为中心形成的官府菜肴由简到繁,由粗到细,由低到高,不断进步与发展,到清代日臻成熟,形成了自己的体系。

直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的,无论菜肴还是小吃、主食,都具备了一定的独到风格,尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。

从风格上看,直隶官府菜系肴属中性咸香型,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主,讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一,同时不拘一格,口味多样,南北适宜,如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看,品种丰富多样,有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱,以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等,为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。

直隶官府菜充分体现了古城保定作为经济、政治、文化重镇所包含的中华饮食特色,它与川、鲁、粤、湘等地菜系有着本质的区别。直隶官府菜系是保定人民对高档饮食文化的成功探索,包涵着丰富的宴会文化内涵,涵盖了古代官府美食、美器、美景、美乐、美诗文及其他众多灿烂辉煌的饮食文化内容,是值得我们继承的传统文化精华。




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