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徐水漕河驴肉加工技艺

徐水漕河驴肉加工技艺
河北省非物质文化遗产
徐水漕河驴肉加工技艺为河北省非物质文化遗产。

据《徐水县新志》记载,漕河驴肉制作工艺始于宋代,历经元明清,技艺日臻成熟。经过漫长的小型家庭手工作坊时期后,徐水县吴庄村人田老荫办起了首家漕河驴肉店。如今,刘敏英传承漕河驴肉加工技艺,注册“漕河”商标,兴办了徐水县漕河驴肉食品有限公司,开发出真空包装驴肉系列产品,2007年开办了漕河全驴宴饭店,现已发展加盟店三家。

经过上百年的传承,漕河驴肉形成了独特的制作工艺,分4个阶段25道工序。一是相驴估重,选料考究:为保证肉质上乘,选用无病无残的3岁以上10岁以下中老年黑驴。二是漕河驴肉加工技艺包括独有的屠宰和分割方法,保证驴肉大块成型,屠宰工序为击晕、放血、剥皮、倒脏、剔骨分割和浸泡。其中剔骨分割有严格要求,整个驴共分割成:脖子肉(1块),前腿肉(2块),后腿肉(2块),肋腹肉(2块),脸肉(2块)。三是精选调料,神秘配方:此调料配方已经延续了上百年,它是将隔世老汤和精选的20多种天然香辛料依君臣佐使之法科学配伍而成;四是精心煮制,先用4小时的大火将肉煮熟后改用小火煮20分钟,将肋板等部位嫩肉出锅,余肉煮40分钟使肉充分入味后出锅,再将煮好的肉晾至常温约4—5小时,最后将肉重新放入温度保持在60度汤油锅中约13个小时,以使佐料进一步渗入肉体。整个加工过程长达24小时。按以上工艺煮制的驴肉大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口、别具风味,因此享誉京津,闻名全国。

徐水县漕河驴肉食品有限公司精选驴的各个部位肉,根据每个部位的肉质特点,开发了“全驴拼”、“驴皮豆嘴”、“红烧驴尾”、“清蒸驴脑”等108道菜。漕河驴肉加工技艺,集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发为一体,是传统农耕文明与商旅文化、饮食文化相融合逐步形成的食品加工工艺,其传承历史悠久,形成了具有浓郁地方工艺特色的传统名吃。它不仅丰富了冀菜内容,还具有重要的历史、文化和经济社会价值。

漕河驴肉传统制作工艺全部由人工完成,劳动强度高,工作条件恶劣,加之各卤肉师傅传统思维模式下的技术垄断,在一定程度上制约着驴肉加工技艺的传承普及;又由于现代化的食品加工生产和机械化的广泛应用,对驴肉的加工提出了标准化的要求,造成一些靠身心感悟的工艺流程无法有效传承,诸多传统技法随着新技术的广泛应用正逐渐消亡。为了保护和传承漕河驴肉加工技艺,徐水县人民政府协同相关部门成立了漕河驴肉协会,高薪引进专业肉制品工艺人才,定期举办制作技艺培训班,使漕河驴肉加工技艺得到了进一步的巩固和提高。

信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心




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