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七汲全羊宴技艺

河北省非物质文化遗产
七汲全羊宴技艺为河北省非物质文化遗产。

自古以来,全羊宴是堪与满汉全席相媲美的大型宴席。其中菜品的原料均出自羊的身上,并以菜品繁多、口味鲜美、滋补健身为美名传诵。

无极县七汲村的“全羊宴”在河北一带远近闻名,厨师根据羊的各部肌肉、内脏组织的不同,用不同的烹调方法,做出色、香、形、味、各异的各种菜肴,并冠之以吉祥如意的名称,称为全羊宴。一只羊可以做出80多种菜肴。在制作上,刀工精细,调味考究,炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒,香而不腻,有的外焦里嫩,有的软香清淡,具有口味适中、脆嫩爽鲜等特点。

全羊宴的菜名很多,根据羊的不同部位,取一些不同的名字,现只抄录其中一部分。主要有烤全羊、羊蝎子、爆羊腰、满汉羊肉、元宝羊肉、五叉羊肉、烤金钱羊肉、炸如意卷、炸羊排、烤酥皮羊肉、香酥羊腿、烤佛手羊肉、烤菊花羊肉、白片羊肉、羊羔肉、五花羊肉、锅爆羊肉、炒荷叶羊肉、肺丝、肚丝、肺弦、羊排骨、单片羊肉、春酥羊肉、大酥羊肉、炖羊肉、锅煮卷羊肉等。

全羊宴的制作工艺很复杂,现以烤全羊的制作工艺为例,烤全羊以整只出售,并配有羊的其他内脏制作的菜肴,深受消费者青睐。目前,烤全羊已成为无极七汲传统名肴。羊是当地产的羔羊,肉质肌美鲜嫩而无膻味。烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具一格。

在七汲吃全羊,可以单独吃烤全羊,也可将烤全羊配以其他部位制作的羊肉菜肴,就成了一桌丰盛的全羊宴。

信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心

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