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壶关羊汤制作技艺

壶关羊汤制作技艺
山西省非物质文化遗产
壶关羊汤制作技艺为山西省非物质文化遗产。

壶关羊汤是上党著名的传统风味小吃,同雁北地区的羊杂割汤,晋南一带的羊汤泡馍,合称山西羊汤三大流派。壶关羊汤为全羊汤,正所谓“头蹄下水胡椒粉,水饺丸子加炖肉。荤素干汤巧调配,一碗汤里有全羊。”因其营养丰富,故民间有“冬天喝羊汤,驱寒暖身增营养。伏天喝羊汤,温胃止泄去肚胀”之说。

壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊,即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块,除羊的皮毛之外,应有尽有,连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤另一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外,另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块,此锅从中秋做汤开始坐在火上,到次年清明止,边舀边续,老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍,极软、极甜、极粘。喝一碗羊汤,吃一两个黄蒸,热乎乎、香喷喷,足以称得上是美餐一顿了。

壶关羊汤是中华名吃,传统手工技艺的杰出代表。羊汤生产工艺流程较为复杂,难以为现代技术所替代,它是劳动人民长期的智慧结晶,具有特殊的社会价值。




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