都匀毛尖茶制作技艺

都匀毛尖茶制作技艺，国家级非物质文化遗产。

都匀毛尖，产自贵州省都匀市。该地区处于贵州的南部，都匀毛尖则生长在这一带的团山、大槽一带。这里山谷起伏，有峡谷也有溪流，海拔千米，常年在云雾笼罩之下、林木十分苍郁，年平均气温在16度，冬无严寒夏无酷暑，气候宜人，土壤中蕴含大量的铁质和磷酸盐，使得都匀毛尖优势突出。

都匀毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3-5.6万个芽头。一般都匀毛尖分为手工制作方法和机械加工方法两种。

都匀毛尖手工制作方法

1、采摘

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

2、杀青

锅温120--140℃，投叶量500-700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

3、揉捻

揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

4、搓团提毫

锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

简单介绍都匀毛尖茶制作方式

都匀毛尖机械加工方法

1、筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

2、摊放

将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5~10)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

3、杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在(120~130)℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

4、揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15)min，中低档茶控制在(20~25)min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

5、解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

6、理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在(90~100)℃，投叶量不宜过多，以投叶量(0.5~0.75)kg、时间为5min左右为宜。

简单介绍都匀毛尖茶制作方式

7、初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在(120~130)℃，时间(10~15)min，含水量在(15~20)%为宜。

8、摊凉

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

9、复烘

复烘仍在烘干机中进行，温度以(90~100)℃为宜，含水量在6%以下。

都匀毛尖产地环境

都匀毛尖绿茶产于贵州都匀市，属布衣族、苗族自治区。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖绿茶主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人，加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖绿茶的独特风格。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，都匀市非物质文化遗产中心获得“都匀毛尖茶制作技艺”项目保护单位资格。