常州东坡宴

常州东坡宴发端于北宋末年，由大文豪苏东坡创制。经历代文人雅士和名厨食客传承、改良，至康乾年间成型。南宋林洪著《山家清供》所载的傍林鲜、清代袁枚著《随园食单》所载的骊塘羮等，都是常州东坡宴的代表菜肴。历代名厨也都钟情常州东坡宴，将它的传承、发展作为自己的使命。清代张文炳、张之钧父子，世代业厨，手艺高超，他们制作的常州东坡宴在江南地区享有盛誉，张文炳还曾被举荐到太仓司衙担任官厨。虽历经岁月沧桑，也曾一度少见踪迹，但东坡宴仍顽强存留于民间，成为老百姓喜爱的常州味道。

常州东坡宴品种多样，制作讲究，且文化内涵丰富，涵盖冷菜、热菜、酒和主食若干道。

冷菜，以酒、茶、稻、果、竹五道组合成，分别为味辣的酒香元修菜（野豌豆苗）、味甜的茶香老豆腐、味苦稻香鸿运鸡（选用稻米炒焦之苦味烹鸡）、味酸的果香荔味球、味咸的竹香嫩鞭尖，此五道冷菜比喻辣、甜、苦、酸、咸的人生五味。

热菜，由十道组成，分别为：“洞庭0 东坡羹”——以橙黄色小南瓜代替柑橘入馔，并盛菜羹，意取东坡“素食之羹”的养生之道；“雪堂蜜酒蒸香鹅”——将蜜酒、蒸鹅合二为一，体现老饕遗风；“藏春坞里莺花闹”——选用虾茸、补肾草、樱花等保健原料烹制，象征对美好生活的向往；“晚雨留人入醉乡”——烟熏鹅脖下置湖中鲜螺、鲜鱼，用小船、纸伞点缀，象征在雨中湖船上夜饮；“醉画竹石图”——用竹桶、卵石、芦笋、虾仁、鳝鱼、枸杞等原料组成的酒烹菜肴；“五色彩雀羽飞舞”——盘中菜肴形似禾花铁雀围在五彩雀松四周，取心想事成、左右逢缘之意；“三汁橙香富贵鱼”——选用桂鱼配萝卜汁、姜汁和酒等烹制，鱼肉鲜嫩，萝卜汁去腥通气，姜汁去寒增辛，酒能去腥增香，再加桔皮配色增味，自然别有一番风味；“秘制兰陵东坡肉”——此为苏东坡发端的烧猪肉，特别讲究原料、刀工、火候、调味；“养身孜然羊脊骨”——取羊脊骨肉，煮熟后乘热渗出，浸在酒里，沾一些炒熟的盐粉吃；“吟菊品人生”——以白萝卜剞刀成菊，高汤套之，以蟹黄点缀。

酒，是东坡红友酒。此酒色如琥珀，食之甘饴，酒香绵长。

主食，名为江南晾衣清水面。以面条挂于竹杆作晾衣状，带葱油红汤、红油辣汤、原味高汤三味调料，象征着一生清平、悠得自乐的百姓生活。

苏东坡一生经历坎坷曲折，十多次旅居常州并终老于常州。在艰难的生活岁月里，他创造了许多美味佳肴，并写下《老饕赋》。东坡宴所有菜品均源自于他游历、工作、生活的每个地方，从西到东，从北到南，涵盖川菜、鲁菜、淮扬菜及粤菜等，荟萃了中国菜肴的精华。而且，其菜谱中的所有菜品原料都是当地当时的物产，地域性、时令性鲜明。

常州东坡宴是江南文人宴的典型代表，其背后有丰厚的文化内涵。正如浙江大学宋史专家林正秋所说：“道道有出处，处处有典故。”一套东坡宴，是苏东坡人生经历的浓缩，展现了他豁达的性情和对生活的热爱。品尝东坡宴，食中有酸甜苦，菜中有诗情画意，可以说也是对人生的一种体味和感悟。

近现代，常州东坡宴的传承以毗陵龚氏最具代表性，已历经龚耀明、龚生良、龚尧清、龚剑锋四代，成为饮食领域的金字招牌。近年来，传承人还衍生出东坡遗韵宴、东坡江鲜宴、东坡养生宴、东坡点心宴、东坡家宴、东坡喜宴、东坡寿宴、东坡状元宴等，颇受人们的欢迎。

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