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沛县汉宴十大碗食俗

沛县汉宴十大碗食俗

沛县汉宴十大碗食俗,江苏省省级第四批非物质文化遗产代表性项目名录民俗类项目,由江苏省徐州市沛县申报。

“汉宴十大碗”是流传于沛县的特色饮食,传说起源于东汉初年。沛县汉宴十大碗可分为官府、民间两种版本。官府的用料考究、做工精细,用于招待过往官员及达官贵人;民间的十大碗,则因陋就简,主要用于婚丧嫁娶时款待宾朋。无论是官府或民间的汉宴十大碗,其基本风格和制作方法,大同小异。这里所介绍的,是民间的汉宴十大碗。

制作汉宴十大碗,首先要做好两件事:过油、炖煲汤。

过油俗称油炸酥菜。把土豆或莲藕、山药粗粗地切成筷子般粗细的条状,放在流稀的面粉糊里,再加进盐粉、葱花、良姜丝以及花椒、胡椒等五香大料面,均匀调拌;然后一把一把抓起来,放在滚沸的油锅里油炸。炸好的食品,称之为酥菜,内软外脆,黄灿灿的分外好吃,是制作汉宴十大碗的基本成分。

炖煲汤:把猪骨头或牛骨头、羊骨头洗净砸断,放进锅里用沸水煮一煮,捞出来用清水冲洗,以去除血腥;然后再放进铁锅里,加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料,大火烧沸后,再改用文火慢慢煨炖。炖好的骨头汤,略呈乳白色,味道鲜美,称之为煲汤,俗称老汤。

酥菜和煲汤做好了,就可以动手制作汉宴十大碗了。这十道大菜通常是:

焖子:把猪肉剁碎,掺入淀粉、佐料,搅拌均匀,摊成厚厚的长方形块状,放在笼中蒸熟,凉透;再用花刃铜刀切成长约十公分、宽约三公分、厚约半公分的薄片,周边均带花纹,状似旧时玩的纸牌;再把切好的焖子均匀排在小黑碗底及周边,中间装满酥菜,之后把盛着酥菜的小黑碗往大白碗里一扣,焖子翻转都覆盖在上边了。再用滚沸的煲汤一泼,就成了。

扦子:先把鸡蛋嗑烂、调和,分别用红、黄、绿几种食用颜料调均,放在热锅里煎成薄薄的许多大圆片,类似烙馍,俗称“吊皮子”;再把牛肉剁碎如泥,加入佐料摊在皮子上,卷成茶杯般粗细的圆柱状,蒸熟后,切成藕片状,装满碗后泼煲汤。签子剖面显现出红、黄、绿等一圈一圈的纹线,既好看又好吃,令人馋涎欲滴。

红扣肉:猪肉里脊剔除肋骨,切成长方形块状,洗净后放在加有花椒、八瓣、陈皮……佐料的铁锅中,慢慢炖熟;再把肉块捞出来,晾一晾,切成长方形片状;先装在小黑碗里,注意肉皮在下,上面装酥菜;装满碗后再倒叩在大碗里,泼煲汤。看上去一碗全是肉,红润润的很是好看。吃起来香而不腻,极受欢迎。

油炸鱼:把一两多重的小鲫鱼剁去头尾,一剖两片,去杂碎洗净,放在稀面糊中搅拌,然后放在油锅中炸熟,用刀切成粗条,注意不要完全切断,平铺在碗帽底,上面加酥菜、浇煲汤,装碗方法类同红叩肉。

甜米饭:用黑米、小米或大米,加红枣、莲子、冰糖、梨片、桂花等,放在锅内焖熟,鼓膨膨地盛满碗,上面再均匀撒一层红、白糖或青、红丝。

此外,还有虎皮鸡蛋、羊肉炒白菜、鸡块笋、牛肉炖豆腐……在保证十道大菜的前提下,个别大菜可以根据情况作适当调整,并不是永远一成不变的。

最后一道菜,叫“全家福”,或称“全碗”,是必不可缺的。所谓“全碗”,是蘑菇、豆腐、芦笋、鹌鹑蛋、金针菜……什么都有,类似于现在的“杂拌”。装满碗后,把红、绿、黄三种颜色的鸡蛋皮子,切成长方形条状,均匀覆盖在上面,十分鲜艳好看。

沛县汉宴十大碗的十道大菜,酸、辣、甜、咸兼备,一道菜肴一种风味,能满足各种口味的客宾,老少皆宜、人人喜爱;每道菜既可单独食用,也可以把十道菜组合成席宴,大家围坐在一起吃。它荤素结合、以素为主,具有科学的营养和养生价值,既实惠又好看。


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