邳州八义集臭豆乳制作技艺

邳州八义集臭豆乳制作技艺，徐州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

乾隆年间，邳州八集街农民刘祥胜以做豆腐谋生。一次当地接连数十天阴雨绵绵，刘祥胜做出的豆腐无法出售，只好放在豆腐坊里。但豆腐房里温度很高，没过几天豆腐上就长出了白毛，刘祥胜担心豆腐变质，生意折本，就用盐腌制。腌制几天后，见豆腐块色彩鲜亮，略有臭味，就吃了一口，觉得臭中带香，越吃越香，于是上街喊卖，很快就销售一空。后如法炮制，经二、三年不断总结、改进终成佳肴。新中国成立后，邳州八义集成立了八集酱菜厂，以生产臭豆乳为主，深受广大百姓的喜爱，传承至今。邳州八义集臭豆乳以优质大豆，当地井水，祖传秘方，精心调制而成。八义集臭豆乳其貌不扬，每块切成火柴盒形状，色泽青灰、肉质松软、气味别致（即使是常年做臭豆腐的老师傅在启缸时也都要捏着鼻子）。但臭豆腐的味道的确是天下一绝，入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已是妙不可言，等到了肠胃，则浑身毛孔舒泰，醇厚香气四溢，正所谓“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸”。邳州八义集臭豆乳工艺流程为每年过完春节（大约二月）开始泡大豆（冬12小时，春5—6小时）泡好后上磨制浆，做成豆腐，上铁架加压使豆腐变硬些，放在板上用刀切成0．5公分厚，3公分见方的小块，然后放进地屋木架板上，用薄膜蒙好进行第一次发酵，室温20℃——25℃左右，20天后取出，放在室外大缸中（比较深的缸）一层一层排好，挤满后用石头压实，再放入盐水在阳光下进行第二次发酵，20多天后，待发酵好了，用石灰与粘土混合成泥块，将缸口封好（真空放置），十月份即可出缸销售（一年以上味道更好）。

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