高邮咸鸭蛋制作技艺

高邮咸鸭蛋腌制历史悠久，选料严格，工艺独特。

北宋词人秦观曾以家乡咸鸭蛋馈赠恩师苏轼。清代诗人袁枚在《随园菜单·小菜单》“腌蛋”条载：“腌蛋以高邮为佳”。

高邮咸鸭蛋传统腌制法，分泥基腌制与料液腌制两种，以泥基腌制为佳。其主要工艺程序为：配泥基（或料液）；滚泥（将鲜蛋入泥）；滚灰（入灰烬翻滚）；浸蛋（用缸、桶、坛等容器）；出缸（或出桶、坛子）。其中“滚泥”、“滚灰”是其特色，“配置泥基”、“配置料液”是其重点。

高邮咸鸭蛋的传统腌制法，在技艺传承上，古以社会传承（口耳相传）为主，今以师徒传承（企业内部师徒间言传身教）为主。

高邮咸鸭蛋的蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“松、沙、油”。

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