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平桥豆腐制作技艺

平桥豆腐出于楚州区平桥镇。

据传,清朝前期,淮安平桥林氏家族极其繁盛。林秉直,顺治戊子(1648年)科举人,壬辰科(1652年)进士。其子林汝杰,官至吏部主事,后来殁于北京。乾隆年间,林秉直成为平桥镇之豪富,田亩仓储不计其数。他有了钱就想巴结官府想弄个官当当。乾隆二十七年(1762年),乾隆皇帝南巡,给他带来了一个极好的机遇。他提前指派他的佃户,在他家的若干顷土地上,按照他的设计图案,种植不同的庄稼,到了一定的季节,青黄相间,自然显示出“万寿无疆”四个大字。乾隆皇帝南行过淮时,登岸一观,龙心大喜,决定回銮时再来看看。皇帝一句话,既给林家带来了恩宠荣耀,又给他家增加了繁重的任务。封建社会,天子巡幸,臣民接驾,铺张糜费,需要花费多少人工和银子,是一般人所不敢想象的。林秉直只好硬着头皮做下去。他竭尽所有,建筑行宫;地上新铺地毯,均为极其珍贵的兽皮所制。乾隆回銮时,果然又在平桥林家驻跸。用什么制作御膳呢?他认为龙肝凤髓、山珍海味是皇帝的家常便饭,办得再丰盛也比不过皇家。林秉直绞尽脑汁,最后决定搞一些“土产野味”进奉。他用鲫鱼脑子与平桥特有的方块豆腐制成了一碗豆腐羹献给乾隆吃。乾隆皇帝吃下这碗豆腐后,龙颜大悦,连连称赞:“好菜,好菜,此乃天下第一菜。”见乾隆皇帝如此尽兴,林秉直更想请乾隆讲几句。乾隆皇帝御口一开,气吞山河,说了一句:“穷了林百万,海枯石头烂。”可见当时积谷仓仓主林百万的富有程度。吃完兴致不减,乾隆帝当场作诗抒怀,其中有两句:“夕泊平桥渡,夜宿商家林。”作诗以后,奖授林秉直一个州同知空头官职,并加道台衔,给予三品顶戴;又当场提起御笔,亲自书写“福”字和“懋乃嘉猷”匾额赐给林秉直。乾隆爷还说:“你的家资很大,非百万不可。”林秉直花了大笔的银子,得了一个三品衔的空头官职,并由乾隆皇帝此一言,得了一个“林百万”的雅号。平桥豆腐也因为这个传说广为传开了,直到如今,平桥豆腐都是平桥人招待佳宾的首选菜肴。

平桥豆腐的用料及制作很有讲究。平桥豆腐的用料必须为盐卤点浆的细嫩豆腐(若用现在石膏点的豆腐那就没了平桥豆腐的风味了)。制作平桥豆腐,需备原料:嫩豆腐300克、水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克、鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。制作时,先将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸,以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中。反复套过两次,鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净,用温水泡透。干贝洗净,去除老筋,入碗内,加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出。炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁,烧沸后将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用淀粉勾芡,淋入麻油,盛入碗中,撒上青蒜末即成。豆腐制成后,其白如纯玉,细如凝脂,质地柔嫩。一碗上好的平桥豆腐做出来后,不见热气,但十分烫嘴,其形、其色、其味皆与众不同,有一种食而不腻,回味无穷的感觉。

平桥豆腐曾进入过清代宫廷食谱。新中国开国大典时,平桥豆腐也曾上过“开国第一宴”的宴桌。在淮扬菜中,平桥豆腐是不可或缺的一部分。

平桥豆腐为手工制作,技艺性很强。当地党委政府正抓紧传承人的培养,努力使平桥豆腐烹饪技艺一代代传承下去。

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