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上海本帮菜肴传统烹饪技艺(宝山鮰鱼烹饪技艺)

上海市非物质文化遗产
上海本帮菜肴传统烹饪技艺(宝山鮰鱼烹饪技艺)为上海市非物质文化遗产。

鮰鱼,学名“长吻鮠”,俗称“江团”“肥头鱼”。红烧鮰鱼是沪上家喻户晓的名菜。尽管鮰鱼很多地方都有,但是宝山的红烧鮰鱼却是首屈一指。宝山地处通连东海的长江口,一年四季的新鲜鱼货不断,其中刀鱼、鲥鱼、鮰鱼被市民誉称为“长江口三宝”。其烹饪技艺为:1.选鱼改刀:须采用2斤左右的鮰鱼,太小者味薄、太大者质老,而且宜用春鮰。如果是红烧,须肉质紧实,体态肥腴,一般要用3斤以上的“菊花秋鮰”切块红烧;2.烹饪出品:所谓“红烧”,其实是一种复合烧法。一般来说质地良好的鮰鱼,需要三次加油、三次换火:第一步:底油、一笃、一焖;第二步:暗油、二笃、二焖;第三步:明油、三焖。等到锅内汁水开始稠起来了,这会儿揭开锅盖,再补最后一勺油进去,这一勺油称为“明油”,这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去,得开个中火催它一把,还得再盖上盖子稍微焖一下。

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