正仪文魁斋青团制作工艺

正仪文魁斋青团制作工艺，苏州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

青团，从南朝开始，就被江南人民作为清明节祭祖的供品。至今已有1600多年历史。沿袭成俗后，成了一种时令糕点。

正仪青团，是昆山有名的一道时令美食。正仪，原名信义，2004年并入昆山巴城镇，现称正仪街道。每年清明节前后，都是正仪老街最为热闹的时候。街上有许多大大小小的青团作坊。昆山本地人和来自苏州、上海等周边地区的食客都会前来购买青团。其中，百年老店文魁斋的名号最响。其手工制作青团的工艺尤为精湛。文魁斋，建于清末,。文魁斋店主沈文魁发现，浆麦草汁制作青团虽好，但是有一股青草味，影响了人们的食欲，成不了顾客欢喜的点心。到了上世纪三十年代，他创造了一种独特的制作青团工艺，用这种工艺制成的青团清新爽口，受到食客普遍欢迎。二十世纪七十年代后，文魁斋青团凭借现代交通的优势，名扬海内外，1999年被评为江苏省名点。而今，文魁斋的青团店遍布苏州市区和所属县镇，而且波及上海、南京等大城市，不少旅游景点、各大宾馆都把文魁斋青团作为时令名点招待宾客和国际友人。正仪、巴城、石牌、苏州等地是其主要流传地区。

青团制作工艺，主要有浸、兑、和、拌、蒸、剪几道工序。文魁斋青团工艺的关键是：浆麦草榨出青汁后用石灰水点浆。具体过程：先用石灰捣碎浸泡后滤去杂质，备用。制作时，将新鲜的浆麦草洗净加适量清水捣烂，榨取青汁，再用石灰水点浆，加多少石灰水是文魁斋家传秘诀。所以常人不得要领，难以掌握。其次，制青团的糯米要精选，以粒满晶莹为佳；作青团馅的红枣、赤豆都要清除杂质，不霉不烂，颗粒饱满，洗净粉碎；白糖要用纯白糖；猪油必须新鲜膘厚。糯米磨成粉后，捏作一个个小团，包上馅心，上笼蒸煮。蒸煮时用旺火，出笼时浇一层熟菜油，再倒入大盘一只只剪离上市。这种青团出笼时就有一股诱人的清香，色泽鲜亮，青翠欲滴，咀嚼间腴糯而不粘牙。还有自然保鲜功能，存放七天不破不裂不变色，依然柔软光滑。

文魁斋凭借独特的工艺把一个小小的青团打入大市场，甚至远销海内外，激活了一方经济，具有重要的科学价值和经济价值。同时，青团祭祖是一种流传千百年的风俗，而且久盛不衰，表达了中华人民不忘先祖的民族精神，具有重大的历史文化价值。

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