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上海黄酒传统酿造技法

上海黄酒传统酿造技法

黄酒是我国最古老的发酵酒,它与葡萄酒、啤酒并称“世界三大古酒”。黄酒一般只含15%的酒精度,相当白酒的四分之一,具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒,含有7种人体必需而体内不能自行合成的氨基酸,适量常饮,可增进食欲,解除疲劳。黄酒也可以用作烹饪调味,它能解除腥味增加香气,使菜肴更为鲜美。黄酒还可以用作药引,黄酒泡药,能使药性入于酒内而增强疗效,起到舒筋活血、养气补身养颜的功效。

上海黄酒酿造的技术源于中国传承了5000多年的酿酒历史,是以糯米为原料,经曲种二次发酵而成液体饮料。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为:浸米-蒸饭-晾饭-落缸发酵-开耙-坛发酵-煎酒-包装。今天,上海黄酒传统酿造技法与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,但有相当的改进:制作方法以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。尤其是上海黄酒既吸取了浙江绍酒精华,又保存江苏甜白酒工艺,酒体色泽蜜黄清亮,香气浓郁幽雅,成为中国黄酒酿造业中的翘楚。


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