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老北京烧饼制作技艺

老北京烧饼制作技艺
房山区非物质文化遗产
老北京烧饼制作技艺为房山区非物质文化遗产。

老北京烧饼制作技艺为房山区级非物质文化遗产。老北京人讲究吃烧饼,老北京多层麻酱烧饼历史悠久。追源溯流,东汉始有烧饼,孟元老的《东京梦华录》记载:“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻,每案用三五人擀剂卓花入炉,自五更卓案之声,远近相闻”。烧饼在古代又称叫煎饼、麻饼、胡饼,据汉朝刘歧《三辅决录》载:“赵岐避难于市中贩胡饼”。说明从东汉就有了烧饼。到了宋朝,烧饼种类逐渐增多,烧饼花样层出不穷。后来烧饼传入清宫。清廷御厨赵永寿潜心研究烧饼制作技艺,研制出了独特的多层麻酱烧饼制作工艺。普通烧饼15层左右,赵永寿的麻酱烧饼达到21层,且冷后加热和刚刚出炉的烧饼没有差别。

清朝灭亡,民国建立。赵永寿流落民间开烧饼作坊,专营老北京多层麻酱烧饼。1925年,赵仁斋与赵永寿等原御膳房厨师合伙在北海公园开设仿膳,经营清宫糕点、小吃及风味菜肴。1955年,仿膳改为国营,1956年,更名为仿膳饭庄。田德忠在仿膳饭庄拜赵永寿为师,学得老北京多层麻酱烧饼技艺,成为老北京多层麻酱烧饼第二代传人。后田德忠调到隆福寺小吃店做厨师,王福玉拜田德忠为师,成为第三代传人,冯怀申拜王福玉为师,成为第四代传承人,老北京多层麻酱烧饼得以流传至今。冯怀申传承祖训,恪守工艺要求,弘扬了老北京多层麻酱烧饼文化。

信息来源:区文旅局




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