常州铳管糖制作技艺

常州铳管糖制作技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

说起铳管糖，那是很多常州人记忆中的美味。铳管糖是极具常州地方特色的食品，制作工艺复杂，是南糖的代表作品。

明朝末年清军入关，天下大乱。传说明朝一代良相堵胤锡（字仲缄，号牧游，常州武进人），在担任湖广巡抚时，闯王李自成起义军余部要求与他联明抗清。他亲自到起义军中慰问，并与起义军首领商定抗清对策。当起义军行军至常州府时，当地百姓就用铳管糖、芝麻糖慰劳士兵。堵胤锡得知后，深为感动，告诫家中老小莫忘家乡父老的一片真情。从此堵氏后人便认认真真一丝不苟地学习统管糖、芝麻糖的制作技艺，用以怀念这段历史，这一传统一直沿续至今。

制作铳管糖原料的最佳选择是本地上好的新糯米，每一粒米都要无黄斑、无霉斑。须选用上等脱皮白芝麻，白砂糖。大致的制作方法是先将大米用水浸泡，待大米吸水膨胀后，放到灶头上蒸煮。大米蒸熟后取出，拌入发好的麦芽，混合搅拌均匀后，放入保温缸中发酵六个小时。最后，通过循环水滤熬煮法加热熬煮，浓缩成麦芽饴糖，待风干后打糖、拉条成型、粘上芝麻，其成品最长能保存一年以上。

制作铳管糖的技艺和功夫，重在拉条成型。饴糖做好后，要熟练地将糖进行对拉，反反复复几十回，使饴糖中形成一个个的葱管，整个糖体糖层起孔，如此一来，做好的糖才吃起来酥而脆。再用电切刀将整个糖体均匀的切成小长方体状，放入保温锅上进行蒸汽，使其外层糖溶化到一定粘度再倒入芝麻中均匀地沾满芝麻，待冷却后进行包装。

常州铳管糖营养丰富，甜而不腻、不含防腐剂、添加剂、人工色素等，是健康安全绿色食品。当前该项目的传承保护单位为常州堵军食品厂。堵家制糖技艺传承至今，依旧延续纯手工制作的方法。

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