清真小吃制作技艺

清真小吃制作技艺，第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

七家湾的草桥牛肉锅贴，皮儿脆、肉嫩、汁香，是南京一道独特的小吃。正宗七家湾草桥牛肉锅贴制作工艺非常讲究，从馅的配料到煎的火候，都有着很悠久的历史，会吃的老南京人，一尝就知道是不是七家湾的老卤，是不是七家湾的牛肉。正宗的七家湾草桥牛肉锅贴老卤非常重要，秘方都是店主亲自配料，灶形的设计都是与众不同的，当然最关键的还是熬制牛肉的工艺，把牛肉和牛骨交错放置，这样就有利于牛骨的精髓慢慢渗入牛肉。这些原汁原味的老卤都是需要十七八个小时的精心熬制。锅贴馅的选料也很重要，牛是当天宰的，肉里不能有杂质，不能用便宜的注水肉，都是水牛肉，这样做出来的口味才能保证鲜美。剁馅为人工剁，全凭刀功。剁到七八成碎时，加葱、姜、盐、牛骨汤等料，再轻剁，直至馅肉细腻，粘性、强度均匀才行。在搅拌馅料的时候，则必须沿一个方向进行搅拌。一般一锅馅料要搅拌40分钟到1个小时。牛肉锅贴的面皮要够薄，锅贴煎得才够脆、更香。制作过程中还有两个重要环节，第一是油，必须要用地道的菜籽油，菜籽油是做锅贴最好的油，很多地方不会用。作为有着百年历史的老店，我们保留了下来，因为只有这种油做出的锅贴才能保证是金黄色，并且香、酥、脆，不会软掉。第二是火候，一般要想掌握好火候，一个厨师基本要三年的时间才能驾轻就熟。

如今，草桥牛肉锅贴已不再单单是一种食品，同时也是老南京人特别是居住在老城南一带南京人的一种回忆和怀念。现定居于新加坡、马来西亚、澳大利亚的老南京人，时常让友人专程到七家湾捎带草桥牛肉锅贴品尝。

蒋氏一族，祖籍河南，以放牛为业。清朝末年，先祖蒋有才为养家糊口举家迁居南京，开始固定经营牛羊屠宰和加工生意，1922年正式定名“蒋有记”，主要出售新鲜牛羊肉、牛羊肉汤、牛羊肉扁食、锅贴，因食材新鲜、手艺独特、口味纯正、价格低廉而得到广大消费者尤其是回族消费者的喜爱。1937年，先父蒋庆祺继承店铺字号，继续经营“蒋有记”。为扩大经营规模，同年与老表马明宝、李顺兴在大香炉合资开办了“祺记蒋有记”，由先父蒋庆祺任经理主管业务。“祺记蒋有记”继承并发扬了“蒋有记”的一贯品质，得到广大市民的赞扬与肯定。1937--1949年，经历了八年抗战和三年国共内战，蒋有记因始终秉持货真价实、诚信经营的理念，在战火与硝烟中顽强地生存了下来。新中国成立后，为扩大影响，先父蒋庆祺与亲戚合资，于1951年在夫子庙贡院西街西门12号修建了一座31.5平米的二层小楼，楼上住家，楼下经营，生意火爆，食客络绎不绝，赞不绝口。

现在的“蒋有记”由蒋家后人蒋玉友经营，共开设老门东、秦虹路两处店面。在市、区领导和有关部门的关心支持下，这一老字号重新焕发了生机，我们将继承和发扬货真价实、诚信经营的开店宗旨，保持原汁原味的老字号风格，力争让每一位顾客满意，为弘扬传统饮食文化尽一份绵薄之力。

信息来源：江苏省非物质文化遗产保护中心

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