您现在的位置:首页 > 江苏省 > 淮安市

筒炉炕制面点制作技艺

淮安市非物质文化遗产
筒炉炕制面点制作技艺为淮安市非物质文化遗产。

筒炉炕制面点制作技艺,淮安市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

历史沿革及分布情况

筒炉炕制面点制作技艺是淮安地区制作烧饼、朝牌(烧饼一种)、薄脆(淮安地区对一种脆饼的独特称谓)的独特传统技艺。

史书考证,烧饼是汉代班超通西域时传来的。有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。淮扬面点则始于秦汉之际,而作为小吃的出现不晚于隋唐之时。明代,淮扬面点、小吃的品种很多。清代,淮扬面点、小吃发展迅速,技艺更精,影响更大。据《随园食单》、《扬州画舫录》等书记载,当时著名面点、小吃有小馄饨、糖饼、酥烧饼、灌汤包、烧卖、油镟饼、淮饺、甑儿糕等,而清代寓居淮安的刘鹗的《老残游记》中就有关于烧饼的生动描写,指的就是淮安的朝牌、薄脆等传统筒炉炕制面点,因其讲究擦酥、用馅,老少咸宜,是百姓早餐和大小宴席中不可或缺之物。

朝牌亦称烤牌,是烧饼的一种。因烤牌的外形酷似封建王朝文武大臣上朝时手里捧着的笏,故又称朝牌,是当年官宦、百姓均为喜爱的面点。薄脆是淮安的传统面食品种。相传:淮安府城内漕运府衙对面的镇淮楼旁,有一位顾姓中年男子,常年以打烧饼为生计,在炎热的夏季,每当太阳落山,烧饼也基本卖完,但做烧饼时所剩余的生面头,由于酸味过头而弃之,为此而整天苦恼不止。一天,黄昏时分,烧饼铺正关门打样时,从漕运府衙内来了一位管事,说大人生病多日,托人从京城太医开得药方,还缺脱水脆饼一味,明日一早五更送到。为不得罪官府,只好答应了下来,怎么办呢?看着案板上剩余的酸面头和烧饼炉中的余火,心想脱水脆饼,只要没水就行,于是就将生面头揉匀、揉光,按照贴烧饼的方法贴入炉中,小心翼翼的在炉旁迷睡了一夜,待五更敲响时,连忙将炉中脆饼取出,送进了漕运府衙。又到黄昏时分,那位管事来到烧饼铺前赏了他一俩银子,并还要买早晨送去的脱水脆饼,时间久了,人们看到漕运府天天有人光顾他的烧饼铺,认为这脆饼肯定是好东西,从此生意越来越红火,烧饼到是无人问津,后来烧饼铺改成了脆饼铺,由于脆饼小于烧饼且薄,人们习惯称之为薄脆,并流传至今。

基本内容与重要价值

淮安筒炉炕制面点选用精白面粉,采用烫面面团工艺,面粉放入老酵面,和成烫面团,划开散凉,加碱中和面团呈酸味,搓条,有较好的可塑性,制成的成品色泽较深、不易变形、质地软。经过多次的揉制,把分解出的水分重新与面筋质融合,面团变得光滑。讲究擦酥、用馅,抹上饴糖,撒上芝麻,运用仰掌前推、勾手后贴、从左向右的方法,将饼坯贴入炉内滚烫的四壁上,完全靠经验把握筒炉火候,烤至色泽金黄,外酥里绵,薄、香、酥、脆。

淮安筒炉炕制面点,不同于北方闷筒炉及吊炉,特别讲究火候把握,选用精白面粉,采用烫面面团工艺,面粉放入老酵面,由于在热水的作用下,面粉中含有的蛋白质凝固,并不断的分解水分,淀粉吸收大量的水分而膨胀,变成糊状并分解出单糖和双糖。同时特别讲究擦酥、用馅,丰富了营养,老少均咸宜,它不仅系统传承了淮扬面点的绝大部分制作技艺,而且有极高的借鉴和创新价值。如在不同的季节、不一样的人们口味,制作成甜、咸、酥、淡等口味,并包不同季节时素菜馅等,以适合人们不一样的口味需求。

(暂无图片,欢迎提供。)




下一篇:推花车