“淮点三绝”制作技艺

“淮点三绝”制作技艺，淮安市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

历史沿革及分布情况

“淮点三绝”是对淮扬菜系面点中淮安汤包、淮饺和烫面饺三种面点的统称。淮扬面点始于秦汉之际，而作为小吃的出现不晚于隋唐之时。明代，淮扬面点、小吃的品种很多。清代，淮扬面点、小吃发展迅速，技艺更精，影响更大。据《随园食单》、《扬州画舫录》等书记载，当时淮扬地区著名面点、小吃有小馄饨、灌汤包、烧卖、淮饺、甑儿糕等。而最为著名的淮安汤包、淮饺、烫面饺则被誉为“淮点三绝”。

基本内容及重要价值

“淮点三绝”作为淮扬菜系的重要组成部分，更是中华面点的巅峰之作，以历史悠久、制作精致、风味佳美闻名于世，每种面点都各有其独特的来历。

淮安汤包首创于清中叶时期河下镇文楼。据说当年经过两代人、三部曲，才由“蟹黄猪肉饺”，到“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。文楼少东陈海仙（1797-1868）在工艺上最大的创新，是将少汤的干馅改进为全汤馅。当时无冰箱，秋季难结冻，只好将馅子注入瓷罐密封，吊下深水井中降温凝膏。故河下镇文楼原址内的一口古井，如今成了文物古迹。文楼原本独家经营汤包，直到咸丰年间，迫于同行压力，才公开了制作方法，做蟹黄汤包的人家比比皆是，但真正做出高水准的，屈指可数。凡厚皮发硬、馅不成稠液的，无非徒袭其名。至于外地以蟹黄为馅的酵面包子，更是名相如而实不相如。1958年刘少奇同志来淮视察时，品尝了文楼传人陈世斌制作的蟹黄汤包，赞不绝口。

淮安汤包做法独特，吃法新颖。选用精白面粉，采用水调面团工艺，特别讲究面团醒透后的反复叠揣、揉压、展平，使之光滑有筋力，这样方可制作成为所需面皮，擀制极薄，如纸一般。其次，特别讲究制馅，俗称锤糜，将猪前后腿的精瘦肉，剔出肥肉和筋筋绊绊部分，放在银杏木的砧板上，用后刀背锤成糊状。按一只鸡，两个猪肘子，一斤猪肉皮的比例，经过煮肉，去骨，去肥肉，锤糜后过箩熬制，用料是加上生姜、葱、大蒜的汁水，再加上食盐、虾籽、鸡蛋清，少许白胡椒、麻油。肉糊做好后，加水攉馅，一斤肉馅一般要加8～10两水。水加多了，叫伤水，食之淡而无味；水少了，食之腻而不爽。加水多少，春夏秋冬四季不同，只能凭感觉。在馅心中掺入皮冻是淮点特 一，用新鲜猪皮煨焐成胶质状，掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅，入笼蒸熟后，汤汁充盈，十分诱人。淮安汤包食法讲究，民谚：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，最后一扫光。”它的特点：包大皮薄、口张汤满而不溢、用汤制馅独特一格、汤汁肥厚鲜美，爽滑不腻。食时需加以香醋、香菜则更佳。

淮饺，俗名小馄饨。皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹可辨。馅心乃以刀背将精猪肉剁成泥，加入葱蒜姜笋虾籽及各种作料，这样才“香鲜嫩”具足，食时细滑爽口。且有“汤饺”、“炝饺”、“火饺”三种吃法。还可衬海参，配鸭煲，作宴席上的名菜。因其风格独特，为了与云吞、抄手、饽饽等相区别，专名“淮饺”。慕名而来的远客都说：“过淮不吃淮饺，一趟等于白跑。”据《扬州画舫录》：淮饺在乾隆年间已负盛名，流传甚广，“扬州庖丁习之。”清光绪年间淮安旧城内震丰园的黄子奎师傅最擅此技，成为该店的最大特色。1964年全国饮服行业技术大比武，淮安石塘人王德成以60多岁高龄代表淮阴地区面点师进京参赛，用500克面粉在规定时间内擀出1000张馄饨皮，荣获全国白案技艺第一名，还受到周恩来总理的亲切接见。

烫面饺，是淮安一道传统面点，在馅心中掺入皮冻是其特 一，具有汁多肥嫩，滋味浓厚，略带甜头的独特风味。食时蘸香醋，味道更佳。它的特点：皮薄见馅，馅嫩汁浓。

关于烫面饺，还有一则传说：鸦片战争之前，淮安城内号称共有“九杆半烟枪”，其中九杆是瘾士。半杆乃一崔姓少妇，因患有心绞痛痼疾，沪上亲戚赠她烟膏，据说止疼有奇效，不虞一试成癖。久之，瘾愈大，每晚吸至子时后，非此不能入眠。抽鸦片使人体消耗极大，俗称“剐人”，睡前，例需进食，食必浓腻多油之物，如肚肺汤泡馓子、浓骨汤下馄饨、炖蹄髈面等。崔氏平素惯喜清淡，半夜里抽得嘴干舌苦，如何下咽？便将自己爱吃的蒸饺作了改进，在肉馅内大量灌汤，体积加大使弦长三寸有奇，改以烫面擀饺皮，软硬度介于发酵面与冷调面之间，成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久，广东水师提督关天培在虎门抗英壮烈捐躯，身后没有一两银子（俸禄已垫朝廷欠饷散给了士兵），只有两枚堕齿、几件旧衣，命人返乡呈交八十多岁的老母；没有马革裹尸，只有英魂毅魄乘风归来，深情地眷注着养育他的故乡大地。淮安乡亲为其举行了隆重的安葬仪式。就在封墓的那一刻，在一片震天动地的悲泣怒啸声中，一个极不起眼的弱女子，作出了对她来说关乎生死的抉择：戒毒！她万分愧悔地说：“怎能因小妇人这点嗜好，坏了国家大事，毁了祖宗成业？！”她说到做到了，尽管昼夜翻滚，捶床裂帷、咬碎银牙，以惊人的毅力，在没有任何药物帮助的情况下，一个人反锁在- 里做到了，尽管是以生命为代价。为了不带半点烟毒入土，她日饮白水数升，洗肺涤肠，庶几可无愧地见乡先贤于地下。正因此，她被称作“半杆烟枪”。独创的“烫面饺”也随之名扬两淮，为众多店铺民家所摹仿。周恩来总理幼时生母、嗣母相继去世，父亲远出谋生，将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度，表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后，他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事，还记忆如昨。

“淮点三绝”，采用传统水调面团工艺，讲究面团醒透后的反复叠揣、揉压、展平，使之光滑有筋力，讲究制馅，用料考究，制作精细，春夏秋冬四季不同，完全靠经验把握面团馅料的制作，完全凭感觉纯手工制作，更重要的是，它是百姓日常常吃不厌的美食。而目前正宗淮点三绝技艺掌握要点精髓者寥寥，因淮点三绝制作过程非常辛苦，现在的年轻人多不愿去学习，该技艺已濒临湮灭，这也是抢救挖掘整理传承这项非物质文化遗产的意义所在。