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扬州炒饭制作技艺

江苏省非物质文化遗产
扬州炒饭制作技艺为江苏省非物质文化遗产。

扬州炒饭制作技艺

扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种,发源于扬州。

相传吴王夫差开邗沟贯通江淮,船娘创制了蛋炒饭。隋代,越国公杨素创制了碎金饭(即鸡蛋炒饭)。清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶借鉴扬州“面有浇头”的做法,改进了扬州炒饭。它传至扬州士绅、盐商家厨,乃至酒楼饭店厨师。鸦片战争以后,不少华人赴海外经商谋生,扬州炒饭传遍世界各地。

扬州炒饭为系列炒饭。狭义的扬州炒饭,指扬州什锦炒饭。广义的扬州炒饭还有:野鸭炒饭、虾仁炒饭、雪笋肉末炒饭、玛瑙银杏炒饭、蛋炒饭等。

扬州炒饭工艺复杂,程序繁多,易学难精。制作炒饭有一些诀窍,如用“暗香”方法处理虾籽;配料讲究“君臣佐使”;醒米讲究浸泡时间长,再沸水汆米、旺火蒸煮;米饭本身要有“身骨”;以“寸劲”抖腕;三次入葱;米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时,“击其半渡”等。扬州炒饭饭粒颗颗分清,诸味融和精炼,光润鲜香爽口。

1990年,中国烹饪协会编纂《中国名菜谱》,扬州炒饭列为中国名菜。2005年,联合国为庆祝当年主题“国际稻米年”,推出“环球300种米饭食谱”,扬州炒饭位居中国5种入选食品之首。

扬州炒饭是扬州的一张城市名片。世界各国许多人士先知扬州炒饭而后知扬州。扬州炒饭成为中国美食的代表。

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