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白起豆腐制作技艺

山西省非物质文化遗产
白起豆腐制作技艺为山西省非物质文化遗产。

白起豆腐也称高平烧豆腐,是高平传统豆腐制作技艺的典型代表。它的名称源于秦国大将白起在长平之战中坑杀赵军40万降卒的传说。据传,公元前260年长平之战,赵括被秦将白起一举打败,40万赵军降卒被白起坑杀于现在的高平市谷口村。白起的残暴激起当地人的憎恨,民众把豆腐比作白起肉,火烧水煮而食之,以泄心中之愤。不料人们食后,颇觉新鲜,别具一番风味,于是,这一烧豆腐的方法在高平流传下来,当地百姓将这种豆腐称作“白起豆腐”。

高平各乡镇家家户户都会磨豆腐、烧豆腐,尤其以谷口村制作的烧豆腐味道最为醇正。白起豆腐制作先以当地生产的大豆为原料,浸泡后用石碾压碎,煮成豆浆,再用卤水点制而成。具体做法是:将豆腐切成一寸厚、二寸见方的小块,以旺火烧烤至焦黄为好。蘸头的配制是,先把姜、蒜一起捣成泥,再拌上豆腐渣。食前先用白水将烧豆腐煮熟,配上蘸头,趁热蘸食。豆腐滑润可口、外焦里嫩,蘸头香气扑鼻,味道独特。

白起豆腐的制作是劳动人民长期的智慧结晶,点豆腐的酸菜浆、卤水的多少、火候以及蘸头的配料比例,全凭经验掌握,且难以为现代技术所替代。

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