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高平十大碗制作技艺

山西省非物质文化遗产
高平十大碗制作技艺为山西省非物质文化遗产。

高平十大碗起源于古代公祭始祖炎帝的献祭活动,后来逐渐变为民众婚丧嫁娶、寿诞喜庆、招待宾朋的传统宴席,因主菜十道,分别盛放于十个大碗而得名,又因菜品先后有序如同流水,俗称高平水席。

高平十大碗共10道大菜,分别是水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。“十大碗”有荤有素,原料来源广泛,主要有猪肉、鸡肉、鸡蛋、软米(软谷米、软黍米、江米)、扁豆、粉皮、粉条、海带、紫菜等;席前先将各种食材调制搭配,通过油炸、水煮、笼蒸,做成半成品,开宴时再进行精心调制,或水汆、或蒸煮,按顺序一碗一碗上席;整个制作过程分为选料,分割、煮、炸、蒸、烹等,每道工序都有具体要求,每碗制作都非常讲究,有的要经过数道工序才能做成,而且要求色香味俱佳。

随着时代的发展需求,高平十大碗在保留传统传统风味和特色的基础上,有了较大的改进:一是引进了海味品,如海参、鱿鱼、虾仁等;二是改碗蒸为盆蒸然后汤锅氽制;三是改油腻过大的东西为清淡适口的东西;四是增加了时鲜疏菜类食品(西红柿、青菜、白木耳等);五是制作更为简便适用。

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