南京香肚制作技艺

南京香肚制作技艺，第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

南京香肚，又称小肚、腊肚、冰糖小肚。其形如苹果，娇小玲珑，肉质紧实，红白相间，切片可“薄如婵翼”，吃起来香嫩爽口，略带甜味。南京香肚是一种腌腊食品，生产工艺十分独特。它依托南京冬季时间长，温湿度适宜等得天独厚的自然环境条件，以经过特殊处理的猪膀胱为外皮，以精选的猪肉为主要原料，从盐、糖、香料等为辅料，于每年入冬时开始生产。经过拌料、灌装、晾挂风干发酵、入缸贮存等多道工序，历时月余乃成。南京香肚既是日常生活中的佐餐佳品，也是宴席上的名菜，而且是南京人举办宴席必备的冷盘菜品。按旧时南京礼俗，筵席上香肚所放之处，即为首席客人所坐之席，因此，南京香肚又被称为“独居尊”。

南京香肚已有近120年的历史，清同治年间，市场上就有香肚出售。后来，“周益兴火腿莊”继承了前人制作香肚的经验，并改进了香料配方和工艺，其所制香肚腊味醇厚，在1910年由清政府举办的南洋劝业会上，被指定为南京名产；在1929年由国民政府举办的西湖博览会上，获得优等奖。南京劝业会和西湖博览会是中国历史上所举办的最具有标志性意义的大型博览会。经考证，国内仅有周益兴的南京香肚是既被南洋劝业会举荐为“南京名产”，又被西湖博览会评为“优等奖”的食品。2009年，南京香肚在西安食品博览会上获“江苏产品万里行”金奖，受到与会者的赞赏，并出版了宣传画册以及一系列相关图片与光碟。南京天环食品集团有限公司（即原南京市肉联厂、南京市食品公司），在继承南京香肚传统腌腊技艺的基础上，结合现代工艺，改进了腌腊方法，其研制生产出的天环牌香肚深受广大巿民的青睐，并成为南京市的地产名品。

南京香肚作为备受人们喜爱的传统美食，其传统腌腊技术包含了百年的历史文化底蕴，具有极高的历史价值、经济价值和传统饮食文化价值，是弥足珍贵的非物质文化遗产。

信息来源：江苏省非物质文化遗产保护中心

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