溧阳白芹壅制技艺

溧阳白芹壅制技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

溧阳白芹壅制技艺，是溧阳民间的一种传统技艺。早在800年前南宋时期，白芹就在唐家村、钱家村一带广泛种植。

白芹，《尔雅》谓之“楚葵”，《诗经》称“薄采其芹”。古人有诗云：“春水生楚葵，弥望碧无际。泥融燕嘴香，根茁鹅管脆。”诗中的楚葵与鹅管即雅指白芹。明嘉靖年间《吴邑志》记载：“芹，春生泽中，洁白有节，其气芬芳。”

在溧阳民间，白芹有“白小娘”的俗称。传说宋代当地有个姑娘婷婷玉立，婀娜多姿，被贪色的老财主看中，想要强娶，姑娘无奈之下投河自尽，以死明志。来年秋天，姑娘自尽的河塘里长出了许多白笃笃、水灵灵的芹菜。人们为纪念这个贞烈的姑娘，便将这种芹菜称之为“白小娘”。据传，乾隆皇帝下江南时行至溧阳时，溧阳籍的文渊阁大学士史贻直向乾隆帝推荐了地产白芹，乾隆帝品尝后赞不绝口，念念不忘。

今溧阳城南的唐家村、钱家村、方家村及长阳、大林、花园、 、罗庄、黄墟、皇仑一带，历朝历代都是商贾流通之地。加上当地全年平均气温、降水、土质都适宜白芹生长，经一代代菜农的传承和进化，逐渐摸索积累出了一套与众不同的栽培技艺，培育出了与众不同的溧阳白芹。

溧阳白芹的壅制技艺，全称叫作“湿土一次性深壅土软化”，有7道非常讲究的工序：碎土、湿土、分行、木板固定、壅制、灌水、合缝。其中壅制这一步很关键，要将芹菜茎叶全部用土壤覆盖，避光、保湿、保温。随着芹茎生长，需不断壅土直至晚秋，到寒冬腊月挖开壅土收获。经过白化和嫩化过程的白芹，其茎部排列齐整，洁白如玉，晶莹光亮。

溧阳白芹的茎和叶既可荤炒，又可素拌和做馅，口感清新淡雅，香甜脆嫩，是冬春之际餐桌上脍炙人口的时鲜菜，被誉为江南美食佳肴中的一绝。对于溧阳当地人来说，过年请客没上这道菜，那就是没把客人招待好。溧阳白芹，已经不单单是一道地产特色蔬菜，还成了亲情、乡情的一种寄托。

如今，以天目湖为品牌的白芹，溧阳种植万余亩，是江苏省著名地方特产蔬菜，已通过中国绿色食品认证中心的认证。

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