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湟里牛肉烧制技艺

湟里牛肉烧制技艺,常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

湟里牛肉是常武地区较为著名的一道地方美食,至今已有数百年历史。

湟里俗称“埠头”,是沟通常州、宜兴、金坛、溧阳的重要商埠,旧有“四县十六镇交界”之说,尤以牛市享有盛名。这里不仅进行耕牛的买卖和交易,还从事肉牛的屠宰和烧制,南来北往的商客在此喝一碗牛肉汤,即解乏又长力气,渐渐的,在湟里吃牛肉成了外地商客的一种习惯。

新中国成立前后时期,湟里牛肉的烧制经营者都是家庭小作坊。各家根据食客的反应不断改进口味,但在烧制技术上进化缓慢。由于当时交通仍以水路为主,不便于牛的运输,因此湟里牛肉的食材局限于本地的耕牛。至上世纪80年代,湟里烧制、销售牛肉的作坊共有10多家,依然是传统地摊的烧制、销售方式。

随着改革开放和生活水平的不断提高,湟里牛肉的经营方式也逐步从地摊变成了专卖店。加上运输条件的不断改善,湟里牛肉的选料也越来越讲究,目前基本都选用从广西、安徽、湖北、山东等无污染地区运来的健壮雄性水牛,并在湟里本地进行屠宰,保证了食材的新鲜与可靠,销售价格也自然水涨船高,因此带来了可观的经济效益。此外,在政府的推动下,“湟里红星”“湟里汉氏”“汉平牛肉”等知名商标也先后注册成功。

湟里牛肉制品肉肌新鲜,肉有光泽,红色均匀,风味独特,口感比普通工艺制作的牛肉更为香纯。其工艺流程主要分为四步:屠宰,把牛血放尽,剔骨时把整块牛肉按部位取下;分割,将剔骨后的牛肉均匀的分割成块,然后每块涂上食盐,有序地放在缸里腌制一周;浸泡,在缸内牛肉上压上大石,并多次上下翻动,直到没有血水为止;烧制,将洗净的牛肉放在铁锅内,加入各种佐料烧煮。

目前,牛肉产业已成为湟里镇第三产业的一大亮点,远销江、浙、沪、皖。当代传承人庄文奇所经营的红星牛肉店,已逐步发展为湟里牛肉的龙头企业,其在发家致富的同时,不忘感恩文化遗产和回报社会,多年来积极从事其技艺的展示推广和传承交流活动。

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