常州春江江鲜烹制技艺

常州春江江鲜烹制技艺，常州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

春江镇位于长江之畔，江中有录安洲岛。江边有滩涂，地理位置得天独厚，是优质鱼类活动的区域。一年四季随着潮涨潮退，刀鱼、鲥鱼、河豚、江鳗、江蟹等30多种江鲜源源不断。河豚、刀鱼、鲥鱼称为“长江三鲜”，以鲜、嫩、美闻名于世。唐宋以来，渔民就有烹制各种江鲜的独特技法，后来被流传到岸上，沿江边上的居民也逐渐熟悉了江鲜的烹制。

春江江鲜荤肴以地产江鲜为主要原料，采用炒、烧、煎、炖等法，尤其擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鮮、嫩、的口味，注重保留原汁原味。做工精细讲究，美味鲜嫩。一些江鲜种类子系繁多，并且自成体系，有的还独立成席，如刀鱼宴、河豚宴等。

其中，鱽鱼的上市时间一般在2月底至5月中旬，可做成清蒸、红烧、鱽鱼饼、鱽鱼圆子、鱽鱼馄饨等。河豚的上市时间与鱽鱼略同，为三个月左右。河豚的鱼籽、眼睛、肺、肝和血都带有毒素，一定要去除干净，否则易造成中毒，危及生命健康安全。但河豚的肝经过正确的高温处理后是可食用的，不会造成中毒。河豚鱼和皮所需烹制时间是不一样的，不能同时下锅。鲥鱼的上市时间，约从端午节前至农历六月底。鲥鱼烹制可刮去鱼鳞也可不刮鱼鳞，其鱼鳞油炸过后可单独食用。鲥鱼在烹制过程中不会缩水，生鲜时是多重，烹制过后还是多重。刀鱼宴中，最具特色的是烹制刀鱼圆子，其烹制技艺分为四道工序：第一道，把刀鱼洗净，剔除刀鱼头和刀鱼刺；第二道，将准备好的刀鱼肉用菜刀背剁碎；第三道，把剁碎的刀鱼肉盛放在容器内，加入料酒、精盐、香葱等调料，和着鸡蛋清朝一个方向手工揉拌，直至搅拌均匀；第四道，将水烧至60℃后，把生刀鱼圆下锅，用文火煮至刀鱼圆余出汤面即可。成品刀鱼圆子入口像豆腐一样鲜嫩、滑爽，令人百吃不厌。

春江江鲜烹制技艺的当前代表性传承人，是圩塘文伟大酒店的掌厨高文伟。高文伟的江鲜烹制技艺祖传三代，他本人18岁就开始从业，曾多次被北京中外名人文化会所邀请去专门烹制江鲜。他的江鲜烹制技法独特，追求材料原汁原味，除了姜、油、盐和酱油，几乎不用香料。

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