素火腿加工技艺

素火腿加工技艺，徐州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

素火腿因形似肉制火腿，实为豆制品得名。作为传统豆制品的一类，其历史渊源最早可追溯到公元2世纪东汉晚期淮南王刘安时代。历经千年发展和演进而历久弥新。18世纪末期，在贾汪一带出现了部分豆制品作坊运用卤制配方卤制传统豆制品的生产技术。其中又以金家作坊独具特色，把做出的生豆皮卷成圆柱状加以卤制，形成独具特色的素火腿而最为有名。由于其配方、操作技艺独特，并世代相传，一直成为一门传统的独特技艺。素火腿原产徐州贾汪地区。现贾汪素火腿制作技艺广泛分布在徐州各县（市）区及周边各省市。素火腿制造技艺，精细复杂，掌握难度大，百年来，形成了一整套独特的工艺流程。1、选料浸泡：原料大豆蛋白质含量不得低于33%。浸泡温度必须根据季节温度变化适时调整；2、磨浆：必须根据实践经验灵活掌握浆汁的粗细度；3、渣浆分离：通过一定目数的锣布，自然分离含渣浆汁，时间要求严格，手工压榨力道均匀；4、煮浆：通过大锅煮浆，火候、时间要求严格，以保证产品保留特有的锅烧味道。5、点制：用天然清洁石膏粉作为凝固原料，凭借丰富经验保证点制成型效果。6、制皮：靠娴熟技能支撑薄厚均匀的生产豆皮。7、卷制：豆皮经秘传的卤料老汤浸泡，卷制成半成品。8、蒸煮：将半成品用大锅蒸煮保证产品不散。9、二次卤制成型：通过严格时间要求熬煮的老汤对半成品进行再次卤制，保证产品色泽口味。产品最终形态为通体茶褐色的圆柱型产品，口感纯正，百食不厌。

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