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浦楼白汤酱油酿造技艺

浦楼白汤酱油酿造技艺
江苏省非物质文化遗产
浦楼白汤酱油酿造技艺为江苏省非物质文化遗产。

浦楼白汤酱油酿造技艺是选取优质小麦粉,采取传统酿造技艺酿制独具特色的白汤酱油的传统手工技艺。淮安优越的自然地理环境,盛产优质小麦,加上“运河之都”的社会经济地位带动了淮扬菜系的蓬勃发展,从而对酱作业的需求大增,淮扬菜系口味清淡,浦楼白汤酱油酿造技艺应运而生。

浦楼白汤酱油酿造技艺可追溯至清道光年间,宁波人何视云举家迁徙淮安清江浦,于清江浦标志性建筑“清江浦楼”东南侧荷花池,取“浦楼”字号,雇佣当地酱园熟练师傅,创立“浦楼酱园”,改良传统酿造技艺,以家族方式传承,浦楼白汤酱油酿造技艺得以流传至今,已有180年的历史。

20世纪50年代,何家第八代传人何锡藩就任公私合营清江酱醋厂生产组长,后任市场部主任,培养了一批传承人才。2000年,国营清江酱醋厂改制为民营企业,浦楼白汤酱油酿造技艺主要传承人言学义为首的9名企业生产经营骨干,响应市政府企业改制的号召,出资买断淮安市清江酱醋食品厂,恢复“浦楼”字号,成立了淮安市浦楼酱醋食品有限公司,致力于浦楼白汤酱油酿造技艺的传承和发展。

基本内容及重要价值

浦楼白汤酱油酿造技艺以优质纯小麦粉为原料,陶瓷大缸为发酵容器,经原料蒸熟、上黄制曲、加卤落缸、天然晒制、人工浇抽、起油、沉淀、配制等多道工序,生产过程以手工为主精制而成,整个生产周期长达180天,历经春、夏、秋三季,即春落曲、夏晒油、秋起抽,方成浦楼白汤酱油。

浦楼白汤酱油酿造技艺关键性的工艺流程主要有五步:

一是选好料。选上等精制小麦粉,含麸少、淀粉含量高,用它酿出的酱油色泽清亮、体态浓厚。

二是制好曲。将小麦粉蒸熟冷却后,置入制曲池内,加适量老种曲人工上下搅匀。由制曲师傅根据经验决定是否翻曲,何时翻曲。一般30小时左右,曲料会长满了绿油油的孢子,曲香四溢,再养曲6小时,面曲方成。

三是晒好酱。面曲制好后入缸压实,打入盐卤,开始晒酱,每天晨起须浇抽一遍,确保通透发酵,还要注意防雨防霉。待晒满180天后,面酱发酵成熟。

四是起好油。晒酱成熟后开始起油,即“头油”。然后再加盐卤发酵并晒足三个月,起出“二油”。二油起出后,面酱还需压榨酱汁,即“榨油”。

五是配好油。头油、二油和榨油,须经一个月左右沉清,然后由配油师傅按规定比例进行调配,各品类浦楼白汤酱油成品才可以上市。

浦楼白汤酱油酿造技艺历史悠久,经历了清末至今淮安的180余年的淮安兴衰史,也是淮扬菜系重要组成部分,更是淮扬菜系发展传承和传统饮食文化的见证,对于淮安地区历史和运河发展史的研究具有一定的借鉴意义。浦楼白汤酱油酿造酿艺是我国传统古法酱油文化的坚定传承者,是对黄豆为主的传统酱作业的补充和发扬,秉承“用好料,做好酱油”的祖训,酿造出的浦楼白汤酱油“色如油、甜又香、挂碗边”之产品特色180年从未改变,是对诚信经营的中华传统美德的坚守和弘扬。作为淮安市区硕果仅存的百年老字号企业,浦楼酱醋荣获国家级“中华老字号”殊荣,是淮安这座历史古城和文化名城的荣誉,更是新时期里运河工业文化的见证和代表。




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