焦溪腊肠制作技艺

手工制作的焦溪腊肠,因焦溪古镇得名,具有悠久的历史。独特的原辅料配方、制作工艺、盘肠形状、酱香风味等，赋予其江南水乡浓郁的地域色彩，也使它在江南香肠品类中占据一席之地。

如同许多不经意间的伟大创造一样，腊肠诞生的起初并不是为了追求别样的滋味。在食物储存条件并不完善的曾经，进入腊月，以杀猪迎接新年后，为防止鲜肉腐坏变质，人们用盐等调料腌制猪肉，装入肠衣中风干储存。干冷的空气和充裕的时间赋予了肉类意外的鲜香美味，成就了这一味温暖的浓香。自然，焦溪也不例外。

古时的焦溪，弦诵夙传，外出仕宦、作幕、经商的人员颇多，他们常常带着家乡的腊肠浪迹天涯，一可下饭，二可寄托思乡之情，因此焦溪腊肠又被称为“思乡菜”，咀嚼中还带着乡愁。

“思乡菜”的思乡之味，自然也与焦溪独特的地理因素密不可分。一来，焦溪古镇以养殖猪肉而闻名，焦溪二花脸猪肉是当地的特色品种，被国内畜牧界誉为世界猪种中的“大熊猫”，肉质紧实饱满又细嫩多汁、香浓味美，且胶原蛋白丰富，这为腊肠的风味奠定了独一无二的基础。同时，二花脸的养殖又为大范围的肠衣制作提供了新鲜的原材料土壤。二来，古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，冬季干燥通风，能够保证腊肠得到晾晒但又不被阳光直接照射，从而不易走油、变质，得以长久保存不失原味。

腊肠制作的程序各地大同小异，选材、备料、腌肉、灌制、风干，但几个简单的步骤却在细微处潜藏着无数差异。而这些难以量化的区别又可以产生千万种不重复的组合，从而造就每一个家庭不同的滋味。其大致的制作过程为：先将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁；将瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，然后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干；接着，将洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染；接下来做皮肠，将盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段；最后，将灌扎好的腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。将做好的腊肠保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

焦溪腊肠制作时间一般为每年1月至2月间，也就是入冬至过年的前后。制作好的焦溪腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。风干后的香肠，可以保存、食用至当年的冬季。

时至今日，焦溪腊肠早已成为焦溪古镇旅游的一张金字招牌。冬季寻访焦溪，满街晾晒的腊肠形成了一道独特的水乡风景，人们在这里既饱了眼福，也能一饱口福。

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